INGREDIENTES
4 calabacitas grandes firmes y brillantes
125 gramos de setas
Unas hojas de epazote
1 taza de queso Oaxaca deshebrado
2 diente de ajo
2 cucharada sopera de cebolla blanca finamente picada
¼ taza de pan molido o amaranto molido
1 huevo
2 cucharaditas de perejil fresco finamente picado
Ghee o aceite de oliva
Para la salsa
3 jitomates medianos cocidos y licuados
2 dientes de ajo finamente picado
2 cucharadas de cebolla finamente picada
1/2 cucharada de aceite de oliva o ghee
Sal y pimienta al gusto
MODO DE PREPARACIÓN
Se lavan las setas, se les corta el tronquito (este no se utiliza porque es muy duro), se pican en trozos pequeños. En una sartén calentar el ghee o aceite a fuego medio, agregar el ajo finamente picado, la cebolla y las hojas de epazote sofreír durante unos 4 minutos, se agregan las setas y se cocina por otros 4 minutos. Se retira la mezcla de la sartén y se coloca en un recipiente. Dejar que se enfríe por unos minutos y agregar el huevo batido, el perejil, el pan molido y el queso deshebrado, sazonen con sal y pimienta y reservar. Se pone a hervir agua suficiente en una cacerola ancha para que esta cubra las calabacitas. Se cortan las calabacitas por la mitad, quitando el extremo del rabo. Con la ayuda de una cuchara se retira parte de la pulpa para poder rellenarlas, no quitar demasiado para que no se rompan y guardar la pulpa en un recipiente aparte, está pulpa la puedes utilizar en una sopa o en un caldo Ya que esté el agua hirviendo (es importante que el agua hierva primero, no ponerlas antes) dejarlas alrededor de unos 3 minutos, solo es para precocerlas, deben quedar firmes. Retirarlas del agua, escurrirlas y colocarlas en un refractario rectangular lo suficientemente grande para que quepan todas sin quedar apretadas. Rellenen con la mezcla de setas las calabacitas.
Precalentar el horno a 170 ºC y mientras se calienta el horno, elaborar la salsa, calentar el aceite de oliva o ghee freír la cebolla y el ajo, sofreír por dos minutos más y agregar la salsa de tomate, cocinar por 10 minutos más.
Meter las calabacitas al horno y hornéenlas de 10 a 15 minutos aproximadamente, revisar que no se queme el queso, solo que se dore y estarán listas.
Para servirlas poner un espejo de salsa y las calabacitas encima o primero las calabacitas y sobre ellas rocíen un poco de salsa. En vez de setas puedes utilizar champiñones o solo utilizar el queso y la pulpa de las calabacitas.
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